Журнал ТХМК № 3 «Контроль за переработкой винограда»

ЖУРНАЛ ТХМК №3
Контроль за переработкой винограда

НАЗНАЧЕНИЕ: Учет и контроль технологического процесса переработки винограда, отслеживание параметров сусла и мезги, фиксация специальных обработок и направления дальнейшей переработки.

ГРАФЫ ЖУРНАЛА:

1. № п/п - порядковый номер записи
2. Дата переработки - дата начала технологического процесса
3. Сорт винограда, фракция сусла - сорт исходного сырья и тип сусла (самотек, 1-е давление, 2-е давление и т.д.)
4. Количество винограда, кг - масса перерабатываемого винограда
5. № емкости - номер технологической емкости (бродильного резервуара, чана и т.д.)
6. Объем сусла (мезги), дал - объем полученного сусла или мезги в декалитрах
7. Сахаристость, г/100 мл - содержание сахара в сусле
8. Титруемая кислотность, г/л - общая кислотность сусла
9. Сернистый ангидрит, мг/л - содержание SO₂ (консервант)
10. Номер анализа из журнала №4 - ссылка на соответствующий анализ в лабораторном журнале
11. Направление сусла - целевое назначение сусла:

• на шампанские виноматериалы
• на портвейн белый
• сульфитированное сусло
• на мадеру
• другие направления

1. Специальные обработки сусла (мезги) - применяемые технологические операции:

• нагрев сусла/мезги
• обработка на мезге (мацерация)
• сульфитация
• осветление
• другие обработки

1. Продолжительность отстаивания сусла или настаивания мезги сусла - время технологической выдержки (часы/дни)
2. Количество сусла после отстаивания или прессования, дал - объем сусла после технологической обработки
3. Раса дрожжей и количество разводки, % - штамм дрожжей и объем закваски
4. Кондиции сброженного виноматериала - параметры после брожения:

• сахаристость остаточная
• спиртуозность
• кислотность

1. Кондиции сброженного виноматериала - продолжение (другие параметры)
2. № акта - номер технологического акта или документа
3. Примечания - дополнительные сведения, наблюдения
4. Подпись заведующего лабораторией - подтверждение правильности записи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ:

Фракции сусла (графа 3):

• Сусло-самотек - свободно стекающий сок
• Сусло 1-го давления - после первого прессования
• Сусло 2-го давления - после второго прессования
• Сусло 3-го давления - после третьего прессования
• Прессовые фракции - более грубые фракции

Направления переработки (графа 11):

• Шампанские виноматериалы - для производства игристых вин
• Портвейн белый - для крепленых вин типа портвейн
• Сульфитированное сусло - консервированное сусло для хранения
• Мадера - для производства мадеры (с термической обработкой)
• Столовые вина - для сухих и полусухих вин
• Десертные вина - для сладких вин

Специальные обработки (графа 12):

• Нагрев сусла/мезги - термическая обработка для экстракции
• Обработка на мезге - мацерация для извлечения красящих и дубильных веществ
• Сульфитация - добавление SO₂ для консервации
• Осветление - удаление взвесей
• Охлаждение - для контроля температуры брожения
• Подсахаривание - корректировка сахаристости

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОТРАЖАЕМЫЙ В ЖУРНАЛЕ:

1. Приемка и дробление винограда
2. Получение сусла-самотека
3. Прессование мезги (получение прессовых фракций)
4. Отстаивание сусла (осветление)
5. Специальные обработки (при необходимости)
6. Направление на брожение с указанием целевого продукта
7. Внесение дрожжей (расовая принадлежность и количество)
8. Контроль брожения
9. Фиксация параметров готового виноматериала

ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ:

Сернистый ангидрит (SO₂):

• Свободный SO₂ - активная форма консерванта
• Общий SO₂ - сумма свободного и связанного
• Нормируется в зависимости от типа вина

Связь с журналом №4:
Журнал №4 содержит подробные лабораторные анализы, на которые делаются ссылки в графе 10. Это обеспечивает преемственность документации.

ЗНАЧЕНИЕ ЖУРНАЛА:

1. Технологический учет - отслеживание всех этапов переработки
2. Контроль качества - фиксация параметров на каждом этапе
3. Воспроизводимость технологий - возможность повторения успешных процессов
4. Оптимизация процессов - анализ эффективности различных обработок
5. Планирование производства - распределение сусла по направлениям переработки
6. Документальное сопровождение - юридическое оформление технологических операций
7. Анализ брака - выявление причин отклонений

ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ:

1. Заполняется на каждую партию перерабатываемого винограда
2. Все данные должны подтверждаться лабораторными анализами
3. Указываются все технологические операции
4. Фиксируются временные параметры процессов
5. Отмечаются отклонения от нормального хода процесса
6. Подпись заведующего лабораторией обязательна для каждой записи

Журнал является ключевым документом технологического контроля, обеспечивающим качество и воспроизводимость винодельческого производства.